Sušené vlašské ořechy jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, přičemž kyselina linolová a -linolenová tvoří více než 70 % (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, vydání z roku 2022). Tyto mastné kyseliny jsou chemicky aktivní a snadno podléhají auto-oxidaci v podmínkách kyslíku, světla a zvýšené teploty, produkují těkavé malé molekuly, jako jsou aldehydy a ketony, což vede ke žluklému zápachu. Experimentální data ukazují, že v prostředí s pokojovou teplotou 25 stupňů a 60% relativní vlhkostí vykazují nezapečetěné sušené vlašské ořechy skladované po dobu 30 dnů hodnotu peroxidu (POV) překračující limit národní normy pro bezpečnost potravin (0,25 mmol/kg) a míra detekce „nezápachu“ dosáhla při senzorickém hodnocení 100 %.
Kromě toho, i když byl obsah vlhkosti v jádrech vlašských ořechů snížen na 4–6 %, budou stále pomalu absorbovat vlhkost, pokud okolní vlhkost překročí 70 %, což vytváří podmínky pro růst plísní (jako je Aspergillus flavus). Proto je inhibice oxidace a izolace vlhkosti základními principy skladování, spíše než prostou snahou o „sucho“.
