Prvním krokem je výběr surovin: vyberte si odrůdy zeleniny s bohatým masem. Před sušením je třeba zeleninu pečlivě vybrat a odstranit ty se škůdci, hnilobou nebo scvrklými listy. Výběr by měl být také založen na vyspělosti; vybírejte zeleninu, která je asi z 80 % zralá, kromě tykve. Ostatní druhy zeleniny lze omýt čistou vodou a poté-sušit na vzduchu na chladném a stinném místě, kde se vyhnete přímému slunečnímu záření.
Druhým krokem je krájení a blanšírování: omytou zeleninu nakrájejte na plátky, plátky, nudličky nebo kousky podle potřeby. Doba předvaření-se liší v závislosti na surovině. Snadno uvařená zelenina se blanšíruje ve vroucí vodě; ty hůře varitelné krátce povaříme ve vodě o teplotě nad 150 stupňů Celsia asi 2-4 minuty. Listová zelenina se neblanšíruje.
Třetím krokem je ochlazení a scezení zeleniny: po před{0}}vaření by zelenina měla být okamžitě ochlazena, často pomocí metody studeného opláchnutí, aby se rychle přivedla na pokojovou teplotu. Po vychladnutí lze dobu schnutí zkrátit. K odstředění vody můžete použít odstředivku nebo ji jednoduše stisknout a vypustit ručně. Poté, co voda odteče, můžete ji rozprostřít, aby vychladla a mírně oschla, než bude připravena k plátování a pečení.