Sušená zelenina si zachovává svou nutriční hodnotu. Také známá jako dehydrovaná zelenina, vyrábí se mytím a sušením čerstvé zeleniny, aby se odstranila většina obsahu vody. Tento proces zachovává původní chuť a živiny zeleniny a činí ji vhodnou pro přepravu. Sušení zeleniny však nevyhnutelně vede ke ztrátě některých vitamínů a dalších živin.
Doporučuje se vyhnout se výběru sušené zeleniny s nadměrně vysokým obsahem vody. Dále se doporučuje nekonzumovat sušenou zeleninu-dlouhodobě; místo toho upřednostněte čerstvou zeleninu. Protože většina živin se během procesu sušení ztrácí, je nejlepší minimalizovat spotřebu sušené zeleniny.